Italienische Brötchen mit Loch.....

Diese Brötchen habe ich bei Chili und Ciabatta entdeckt, nachgebacken und sofort in mein Favoriten-Kochbuch übernommen. Sie haben eine Blase in der Mitte, welche sich hervorragend dazu eignet eine kleine Füllung unterzubringen.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	ROSETTE (ITALIENISCHE BRÖTCHEN)
Kategorien:	Brot, Brötchen
Menge:	12 Stück

Zutaten

H			BIGA
500	Gramm		Weizenmehl Type 550
225	Gramm		Wasser
5	Gramm		Frischhefe
H			ENDGÜLTIGER TEIG
730	Gramm		Biga (gesamte Menge)
100	Gramm		Weizenmehl Type 550
10	Gramm		Backmalz
4	Gramm		Frischhefe
87	Gramm		Wasser
12	Gramm		Salz
20	Gramm		Fester Sauerteig* (Glezer; s. Rezept)

Quelle

	modifiziert nach einem Rezept (10fache Menge)
	von Maestro Fausto Rivolain einer Mail von
	Francine in Digest bread-bakers .v106.n010

	Erfasst *RK* 20.03.2006 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Am Vorabend den Biga zubereiten:

Alle Zutaten mischen und 10-12 Minuten kneten (Petra: Der Teig ist sehr fest! Ich habe noch wenig Wasser dazugegeben, um überhaupt alles Mehl einarbeiten zu können). Teigtemperatur 20°C. Den Teig in eine große leicht geölte Schüssel füllen und abgedeckt bei 18-20°C 20 Stunden gehen lassen.

Den endgültigen Teig zubereiten:

Alle Zutaten außer dem Salz in die Schüssel der Küchenmaschine geben. 5 Minute auf Stufe 1 und 6 Minuten auf Stufe 2 kneten, dabei das Salz einrieseln lassen. Teigtemperatur 25°C.

Den Teig auf dem Tisch abgedeckt 10 Minuten ruhen lassen. Den Teig in 12 Stücke a 80 g teilen, rundwirken und mit Olivenöl benetzen. Die Teiglinge mit dem Rosette Stempel eindrücken und mit dem Eindruck nach unten auf ein bemehltes Tuch legen. Abgedeckt bei 30°C 60-70 Minuten gehen lassen (Petra: 80 Minuten Zimmertemperatur). Die Brötchen umdrehen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Im auf 240°C vorgeheizten Backofen mit reichlich Dampf 22-25 Minuten backen. 5 Minuten vor Ende die Türe kurz öffnen, um den Dampf abziehen zu lassen.

Anmerkung Petra: Ausgezeichnet schmeckende Brötchen mit kräftig knuspriger Kruste. Sie haben zwar nicht die große Luftblase wie Micchette oder "Rosette soffiate" (aufgeblasene Rosette), schmecken aber vergleichbar.

Laut Maggie Glezer (MESSAGE bread-bakers.v106.n011.6) ist es für den Heimbäcker fast unmöglich, den typischen Hohlraum in den Brötchen zu erzeugen: "While we can make wonderful crusty rolls, making consistently hollow rolls is almost impossible. You need a really powerful mixer, which I still haven't found for the home baker, and I think I have tried them all, a moist proofing environment that can maintain 86F, a special stamp to make the pattern, and a hearth oven with great steam."

Für den endgültigen Teig werden im Original 100 g Farina w360 (Manitoba?), 6 g Coadiuvante naturale (Brötchenbackmittel/Levit?), 3 g Malz, 4 g Hefe, 87 g Wasser und 9 g Salz.

Ich habe anstelle des Brötchenbackmittels etwas mehr Backmalz und zusätzlich (da gerade bei der Hand) etwas festen Sauerteig eingesetzt.

Im Original wird der Teig (10fache Menge) mit der Brötchenpresse bearbeitet.

Originalrezept unter
:http://www.ppservice.it/ricette/ricetta_rivola.htm

(is) Schöne ital. Seite mit Bildern der Herstellung: http://www. pianetapane.it/ricette-virtuali/ricetta_4.htm#infornamento

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